牛肉の格付け 牛肉は、（社）日本食肉格付協会によって格付けが行われています。 牛肉の格付けは２つの等級が使われます。           １、歩留（ブド）まり等級　A  B  C           ２、肉質等級   5  4  3  2  1

❏　歩留まり等級　A  B  C 生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）と 言います。この時に、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど 等級が高くなります。つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が 取れる方が良いと云う事です。品質の 等級ではありません。

▲ 枝肉

等 級	歩 留基準値	歩 留
A	７２以上	部分肉歩留が標準より良いもの
B	６９以上７２未満	部分肉歩留の標準のもの
C	６９未満	部分肉歩留が標準より劣るもの

❏　肉質等級　５　４　３　２　１ （１）「脂肪交雑」　 （２）「肉の色沢」　 （３）「肉のしまりときめ」　 （４）「脂肪の色沢と質」 の４項目について評価を行い肉質等級が決定 する。４項目をそれぞれを評価し一番点数の 低い値をその肉の等級とします。

（１）「脂肪交雑」は、霜降りの度合いを表しています。 BMS (ビーフ・マーブリング・カラー・スタンダード）という判定基準で評価されます。 （２）「肉の色沢」は、BCS （ビーフ・カラー・スタンダード）という基準で判定します。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。光沢は見た目で評価されます。

（３）「肉のしまりときめ」は、見た目で評価されます。

評 価	肉 のしまりときめ
５	締まりがかなり良く、きめがかなり細か いもの。
４	締まりはやや良く、きめがやや細かいも の。
３	締まり及びきめが標準のもの。
２	締まり及びきめが標準に準ずるもの。
１	締まりが劣るまたはきめが粗いもの

（４）「脂肪の色沢と質」は、色が白またはクリーム色の基準 で判定され さらに、光沢と質を考慮して評価されます。